一、原料要求

安吉白茶注重色、香、味、形，品质要求高，故对用于加工安吉白茶的茶树品种和鲜叶原料十分讲究。用于加工安吉白茶的茶树品种只有安吉白茶一个品种，此外对鲜叶质量要求是一芽一叶至一芽二叶，芽叶完整，叶玉白脉绿、新鲜、匀净，劣质鲜叶不得作为加工安吉白茶的原料，鲜叶的采摘与运输要用清洁、透气良好的篮萝进行盛装，不得紧压，不得用布袋或塑料袋等盛装，鲜叶运输过程中必须清洁卫生，避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混装，鲜叶采摘后4小时要送到加工厂避免鲜叶质变，在盛装运输过程中要轻放、轻翻，禁压以减少机械损伤。具体鲜叶质量要求及分级指标见表4：

表4         安吉白茶鲜叶分级指标

二、加工准备

安吉白茶加工采用传统炒茶灶、电热炒茶锅、名优茶加工机械如多功能理条机、烘干机等专用加工设备。

三、工艺流程

鲜叶摊放——杀青——理条搓条——摊凉——初烘——焙干——整理（包括去除条型不良和单片叶）。

四、工艺特点

鲜叶采回后，要及时摊放，目的是蒸发一部分水份，使叶质变柔软，易于杀青提高香气，安吉白茶鲜叶摊放时间以10小时为最好，摊青叶互不重叠，每平方米面积上摊青鲜叶2斤左右。在摊放过程中要适时翻一次，使芽叶失水均匀一致。

杀青：下叶锅温度100℃，鲜叶下锅有轻微爆声，锅温掌握先高后低原则。杀青时间为20-30分钟，特一级安吉白茶投叶量为150-200g，特二级、一级安吉白茶投叶量为200-400g，在杀青过程中，边杀青边理条，使茶成形，至茶条身骨挺直，互不粘结，色泽黄绿一致，约七成至七成半时起锅。采用抖、捞、搓等手法使茶叶逐步包扰、挺直、用力先轻后重。

摊凉：将杀青叶薄摊在竹匾中，摊叶厚度1cm，静置15-20分钟，待茶叶回软，水份分布均匀即进行初烘。

初烘目的是继续制止酶的活性、定型和保持叶色，初烘温度保持在80℃左右，要求均匀，不重叠，历时10分钟左右，间隔翻叶数次，到失水率为90%时起烘。

复烘：初烘叶经摊凉后最后进行复烘，目的是茶叶充分干燥，固定形状，提高香气，温度掌握在50-60℃，历时15-20分钟，间隔翻叶3-4次，至含水量达6%左吉时下烘，静置摊凉后贮藏。

五、机制加工安吉白茶工艺特点

采用名茶多功能杀青机，每五槽一次性投叶量特一级为300-400g，特二、一级投叶量为400-600g，时间为7min左右，名茶理条机每11槽投叶量为750g左右，理条时间10min，待茶七成干时起槽，烘焙温度应掌握先高后低高温短烘，低温长烘原则，初烘温度135℃左右，投叶量1000g，至九成干时起烘，待摊凉回潮后再复烘，复烘温度80℃左右，投叶量1500g，烘至足干手捏茶叶成末时起烘。